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Meeresbewohner |
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Fische, Muscheln, Krustentiere |
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Ein Fisch mit Namen Pangasius
Fisch ist leicht und gesund - das wissen immer mehr ernährungsbewusste
Verbraucher - und: Fisch wird immer raffinierter zubereitet. Crossover
heißt das Modewort, d.h. unterschiedliche kulinarische Geschmacksrichtungen
werden kombiniert - zum Beispiel asiatische mit europäischen
Aromen: Fischfilet in Kokosmich mit Zitronengras und Chilies - ein
Tipp von Drei-Sterne Koch Johann Lafer:
"Fisch muß aber auch schonend zubereitet werden. Und
wenn man es dann versteht, einen Fisch im herkömmlichen Sinne
mal mit neuer Inspiration zuzubereiten - etwas leichter, geschmacklich
aber intensiv und eben anders - dann bekommt der Fisch eine neue
Welt sozusagen."
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Pangasius sutchi |
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Ein Fisch mit wenig Gräten
Fischmuffel stören sich vor allem an dem, was einen
Fisch zum Fisch macht: und das sind die Gräten. Davon hat der
weiße bis zartgelbe Wunderfisch Pangasius aus Südostasien
nur wenig. Fischexperte Herby Neubacher lebt in Vietnam:
"Das ist ihm nicht mühsam angezüchtet, das hat er
sowieso. Welse haben nicht diese berühmten Stehgräten,
die es in vielen anderen Fischen gibt, sondern ein einfaches Knochengerüst,
deshalb ist er gut zu filetieren. Und in Vietnam wird dieses Filetieren
natürlich noch von Hand gemacht, die Arbeit ist dort billig,
die Menschen suchen Jobs. Sie sehen also Fabriken mit 400, 500 Leuten,
die diesen Fisch von Hand filetieren."
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Ein Wels aus Vietnam |
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Der Wels mit Namen Pangasius kommt aus Vietnam, genauer gesagt:
aus dem Mekong Delta im Süden des Landes. Vietnams Fischwirtschaft
gehört zu den Wachstumsindustrien. Das Land ist inzwischen
drittgrößter Shrimps-Lieferant und zehntgrößter
Versorger der Welt mit Meeresfrüchten. Der Wunderfisch Pangasius
gehört derzeit zu den Favoriten und ist sozusagen ein Universalfisch.
Peter Koch-Bodes, Fischhändler aus Bremen:
"Das Fleisch vom Pangasius kann man für alles gebrauchen.
Sie können ihn in Würfel schneiden, sie können ihn
als Filet braten oder zu Röllchen verarbeiten. Er kommt meistens
gefroren zu uns, aber man bemüht sich schon, ihn auch frisch
hierher zu bekommen. Und Sie finden Pangasius heute schon in der
Gastronomie, auch im Großverbraucherbereich. Er liegt in einer
Preisklasse zwischen Seelachs und Rotbarschfilet."
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Für den Export
aus Aquakultur |
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Der Pangasius lebt zwar im Mekong-Delta, aber für den Export
braucht man einfach größere Mengen. Außerdem werden
Seefische immer knapper. Deshalb bietet sich die Aquakultur an,
das sogenannte Fischfarming", streng kontrolliert nach EU-Richtlinien
und damit unbedenklich für den europäischen Markt. Herby
Neubacher:
"Das Mekong-Delta ist eine jahrhundertealte, natürliche
Region für Aquakultur und prädestiniert, diesen Fisch
anzubieten. Der ist ja nicht dorthin verpflanzt worden, sondern
der hat dort immer gelebt. Man hat eigentlich nur gelernt, die Flüsse
des Mekong zu nutzen, um ihn dort zu produzieren. Das besondere
am Pangasius ist, dass er sehr schnell wächst. Der Pangasius
hypophtalmus wächst in 6 Monaten auf 1,5 bis zwei Kilo. Er
ist ein Vegetarier und wird u.a. mit den Reishüllen, die man
abpoliert, gefüttert."
Und entspricht der aus Südostasien importierte Fisch auch den
europäischen Hygienevorschriften? Peter Koch-Bodes, Fischhändler
aus Bremen, sagt uneingeschränkt: ja
"Fische aus Drittländern, dürfen nur aus Betrieben
kommen, die eine EU-Zulassung haben, d.h. die dem Hygienestandard
der EU entsprechen, wo das Ursprungsland garantieren kann, dass
eine Lebensmittelüberwachung da ist, wie sie hier bei uns gefordert
wird. Ich bin selber in Vietnam gewesen und habe dort Fabriken gesehen,
die in einem erstklassigen Zustand waren. Es ist blitzsauber, sie
kommen in keinen Betrieb rein ohne Schutzkleidung, sie werden desinfiziert.
Wenn eine Lebensmittelüberwachung, wie sie dort passiert, hier
bei uns möglich wäre, würden viele Dinge anders sein.
Aber das ist natürlich auch eine Frage der Manpower."
Also: probieren sie diesen Wels namens Pangasius doch mal - am
besten typisch vietnamesisch: "ca nuoc la chuoi" - im
Bananenblatt. Das gibt's tiefgefroren im Asienladen, aber Alufolie
oder doppelt gefettetes Pergamentpapier für den Backofen tut's
natürlich auch.
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Rezept: Pangasius vietnamesisch
600 Gramm Pangasius-Filet
4 zwiebeln, 2 rote Chilischoten, frisch
4 Knoblauchzehen
4 Stangen Zitronengras
Nuoc mam (vietnamesische Fischsauce)
Speiseöl
Pfeffer, Salz und Zucker
Die gewaschenen und trockengetupften Fischfilets (150 Gramm pro
Person) werden mariniert in eine Sauce aus 4 kleinen Zwiebeln, 2
frischen roten Chilischoten, 4 Stangen Zitronengras, 4 Knoblauchzehen
(alles sehr kleingehackt), pro Filet drei Esslöffeln Fischsauce
(gibt's im Asienladen) und Öl, dazu Zucker, Salz und Pfeffer
nach Geschmack (insgesamt ca. 2 TL von jedem).
Die Fischstücke mindestens 30 Minuten marinieren, anschließend
zusammen mit der Marinade in ein blanchiertes Stück Bananenblatt
(oder Alufolie oder Pergamentpapier) wie ein Päckchen einwickeln
und ca. 20 Minuten unter Wenden im Backofen oder auf dem Holzkohlengrill
garen. Anschließend die Päckchen öffnen und zum
Fisch Reis und einen frischen Salat mit Kräutern servieren.
(Mo Pham Lan/Alice Blohmann: "Vietnam - Genussreise und Rezepte.
Hädecke Verlag, 39.80 €)
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Buchtipp:
"Vietnam - Genussreise und Rezepte" |
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[Autorin: Christiane Schwalbe] |
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Druckversion |
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