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Innovation Die Potstill wurde von einem Team unter Leitung von Dr. David Faraday (einem Nachfahren von Sir Michael Faraday, dem Entdecker der Elektrolyse und der elektromagnetischen Induktion) entwickelt. Die Besonderheit dieses Destillierkolbens ist, dass man nur eine einzige braucht, um Whisky herzustellen. In Irland braucht man bis zu drei, in Schottland zwei und nun schaffen es die Waliser mit nur einer. Wie kann das sein? Faradays Destillationsanlage besteht ganz aus Kupfer mit 24 Siebplatten im oberen Teil und einer Anlage zum Recycling des Dampfes. Der Alkohol wird an der siebten Platte entnommen. Der Körper und Stil des Whiskys kann durch Ändern dieser Parameter variiert werden. Die fermentierte Maische wird wie in jeder Pot Still destilliert, nur das es keine Low Wines gibt. Die Maische enthält 8% Alkohol, das fertige Destillat hat über 90%. Die Anlage hat noch weitere Vorteile: Auf den ersten Blick scheinen sie vielleicht weniger interessant für den Konsumenten, aber sie sind es, weil sie zu den frischen, sauberen Aromen beitragen. Der erste Vorteil ist der kleine Anteil an "Feints" - gerade mal 1% vom Destillat. In einer konventionellen Zweifachdestillation ist der Teil der Flüssigkeit, der als Whisky genutzt wird etwa 20%, der Rest wird als Vor- und Nachlauf wieder recycled. Folglich wird auch weniger Energie verbraucht. Berechnungen haben ergeben, dass die Walisische Potstill nur 38% des Energiebedarfs einer klassischen Potstill hat.

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Unabhängig davon, mit welcher Alkoholstärke unser Whisky abgefüllt wird, es würde keinen Grund geben, ihn kühl zu filtern. Single Malt Whiskies mit einer Stärke von mehr als 46% brauchen nicht kühlgefiltert werden. Der kleine Anteil von einfachen Fetten, der die Wölkchenbildung verursacht, kommt von den Hefezellen, welche den Alkohol produzieren. Diese sind aber bei einem hohen Alkoholgehalt löslich und daher auch bei kühlen Temperaturen nicht zu sehen. Wie auch immer, bei Abfüllungen von 40% oder 43% wird in der Regel kühlgefiltert. Die konventionellen Potstills lassen zuviel von diesen Fetten bei der Destillation hindurch, dadurch ermöglichen sie eine Wölkchenbildung. In der Penderyn Brennblase kann der Anteil dieser Fette kontrolliert werden. Damit kann man die richtige Menge Stabilität und den Körper des Whiskys ausbalancieren.

Im Moment arbeitet die Brennanlage einmal am Tag. Morgens um 6.oo Uhr wird angeheizt und nach dem Mittag ist der Durchlauf beendet. Der gläserne "Spirit Receiver" zeigt jeden Tropfen Destillats, der aus dem Kühler herauskommt.

Die zweite Innovation liegt in der der kompletten Kontrolle der Milchsäuregärung, die für die Qualität des Destillats sehr wichtig ist. Whiskybrenner sterilisieren die fermentierte Maische normalerweise nicht durch erhitzen. Dadurch bleiben Enzyme erhalten, die eine weitere Umwandlung der Zuckerstoffe aus der gemälzten Gerste ermöglichen. Das erhöht die Alkoholausbeute. Durch fehlende Sterilisation der Milchsäurebakterien, kommt es zu einer weiteren Fermentation nach der durch die Hefe. Und die dadurch entstandenen Aromen gelangen in das Destillat.

In der Penderyn Destillerie ist der Prozess anders. Brauereiexperten von der nahen Brauerei "Brains" in Cardiff führen die Hefefermentation mit einer sterilisierten Maische durch. Die Flüssigkeit wird erhitzt (Milchsäurebakterien mögen es etwas wärmer als Hefe) und dann werden die Milchsäurekulturen kontrolliert hinzugegeben um die bakterielle Fermentation zu starten und neue Aromen zu erschaffen.

Das Ergebnis ist ähnlich der traditionellen Methode, nur das hier alles unter der Kontrolle des Master Distillers liegt.