Schon einmal das Wort "Kjökkenmöddinger" gehört? Besondere Küchenabfälle sind damit gemeint. Sie bestehen aus Gräten verschiedenster Fischarten und aus Muschelschalen. Riesige Wälle davon säumen die Küsten Schleswig-Holsteins und der dänischen Insel Seeland. Was nach fahrlässigem Verhältnis zur Umwelt riecht, riecht aber längst nicht mehr, denn die Abfallhalden stammen aus der Jungsteinzeit. Sie legen ein mächtiges Zeugnis von frühgeschichtlicher Kulinarik ab.
Auch in anderen Erdteilen stieß man auf solche Küchenreste: in Nord- und Südamerika, in Ostasien. Selbst Heinrich Schliemann fand dergleichen in den Ruinenhalden von Troja. Die Erkundung des trivialen Küchenalltags, der "kleinen Geschichte", stand bei Altertumsforschern seines Schlages allerdings nicht auf der Tagesordnung. Verächtlich hielt er fest: "Ein Volk, das alle seine Küchenabfälle auf den Fußböden seiner Gemächer liegen ließ, muss auf einer sozial sehr niedrigen Stufe gelebt haben." Die Kritik an Schliemanns Urteilskraft ließ nicht auf sich warten.
Begehrter Stockfisch
Für den frühzeitlichen Menschen spielte die Fischerei eine ebenso wichtige Rolle wie die Jagd und das Sammeln von Pflanzen. Nachhaltigkeit in der Nahrungsbeschaffung war kein ökologisches Postulat, sondern materialbedingte Realität. Mit der Entwicklung von Booten und Gerätschaften erschlossen sich fernere Fanggründe, wurden die Fischzüge ergiebiger. Die archaischen Konservierungsmethoden Trocknen, Räuchern und Salzen machten das leicht verderbliche Lebensmittel lagerbar und transportfähig. Schon die Wikinger trieben regen Fischhandel. Sie stießen von Island über Grönland bis Neufundland vor, richteten dort Trockenplätze für den üppigen Kabeljaufang ein. Auch die Basken, diese begnadeten Schiffsbauer, drängte es in die Ferne. Erst hatten sie den Wal in dessen Winterquartier am Golf von Biskaya gejagt. Sein Fleisch war gängige Nahrung, die Walzunge galt als Delikatesse. Doch noch im frühen Mittelalter fuhren sie hinauf zu den Färöer-Inseln und machten sich auf die Fährte des Kabeljaus. Sein weißes, fettarmes Fleisch war auch im Mittelmeerraum gefragt. Man salzte ihn, trocknete ihn an der Luft "stocksteif". Die Basken beherrschten den Stockfischmarkt lange Zeit.
Nach der Entdeckung Amerikas setzte ein wahrer Run auf die Grand Banks vor Island und Labrador ein. Franzosen, Engländer, Skandinavier und Portugiesen wetteiferten um die scheinbar unerschöpflichen Kabeljaugründe des Nordatlantiks. An den großen Profit, der mit diesem Gut zu machen war, erinnert die Redensart "Lo que corta el bacalao" (der mit dem Stockfisch handelt); sie bezeichnet sinngemäß den, der das Sagen hat. Auch die Siedler von Neuengland verstanden sich auf das Geschäft mit dem Kabeljau. In Europa tauschten sie ihn gegen Salz und Wein, auf den Westindischen Inseln gegen Gewürze oder Tabak, und in Westafrika gegen Sklaven. In England machte Kabeljau als Bratfisch Karriere: anno 1925 boten schon 25.000 Verkaufsstände Fish-and-Chips an, das beliebte Fastfood der Arbeiter.
Islands Fischgründe wurden stets von fremden Fangflotten bedrängt. Erst im 20. Jahrhundert begannen die Isländer selbst Kabeljau zu exportieren. Dazu dessen Lebertran, der als Medizin gegen Tuberkulose und diverse Mangelkrankheiten galt; die Briten verordneten ihn als Kriegsnahrung. Lebertran mag scheußlich schmecken, doch wirklich herb wird die Sache erst mit dem "Hákarl", einer alten isländischen Spezialität. Kein Gericht für schwache Nerven, denn es handelt sich um das Fleisch eines mächtigen Grönlandwals, das tödliche Zyanidsäure enthält. Es wird erst genießbar, nachdem es, in Erde vergraben, wochenlang vor sich hingefault ist.
Inselvölker scheinen giftigen Fischen einen besonderen Reiz abzugewinnen. Was uns ein wenig an Russisches Roulette gemahnt, hat in jenen Kulturen geradezu kultischen Charakter, gilt bisweilen als Ausweis kulinarischer Meisterschaft. Man denke nur an das Reich der aufgehenden Sonne und dessen Freude am rohen Fisch. Ein Küchenchef, der imstande ist, den giftigen Kugelfisch genießbar zu machen, genießt höchstes Ansehen.
Zurück zu den Massenfischen: auch der Hering machte Geschichte. An der Nord- und Ostsee war er seit der Frühzeit ein Grundnahrungsmittel, auf den Märkten seit dem Mittelalter präsent. Dies nicht zuletzt wegen der 150 katholischen Fastentage zu jener Zeit. Der an Eiweiß, Fett und Vitamin A reiche Fisch wurde zum billigen, nahrhaften Fleischersatz für die Armen. Die Reichen aßen ihn nur frisch. Das "Silber der Meere" kam in solchen Schwärmen vor, dass man es mit Schaufeln abschöpfen konnte. Blieben die Heringschwärme einmal aus, hatte der Volksglaube
eine Erklärung: er deutete dies
als Gottes Strafe für den zügellosen Lebenswandel der Küstenbewohner.
Heringe, Hechte und Fogosch
Ab dem 14. Jahrhundert ging man dazu über, die Fische vor dem Einsalzen zu entweiden. Das verlängerte ihre Haltbarkeit. Noch im Nachkriegsdeutschland der 1950er Jahre stand das Fass mit Salzheringen in jedem Kaufmannsladen. Das französische Sprichwort "La caque sent toujours le hareng" (das Fass riecht immer nach Hering), meint jenen (sozialen) Stallgeruch, der an einem haften bleibt.
In Schweden ersann man eine besondere Art von Pökelhering, den "surströmming". Man stellt ihn nur aus Heringen her, die im Frühjahr vor der Laichzeit gefangen werden. Ohne Kopf und Eingeweide, aber mit dem Rogen, fermentieren sie in schwacher Salzlake, ehe sie im Hochsommer verkauft werden. Heute packt man sie im Juli in Konservendosen, welche bis zum Verzehr im September merklich ausbeulen. Beim Öffnen entströmt der Dose eine schäumende Lake - und strenges, nachhaltiges Aroma. Der aufgedunsene Fisch hat kräftige Würze, der Verzehr seines Rogens wird zur Mutprobe.
Natürlich stehen auch Süßwasserfische seit je auf dem Speiseplan von Arm und Reich. Wolga, Rhein, Donau oder Loire lieferten Lachse, Karpfen, Welse und Flussbarsche; den Fogosch schätzte man rund um den Plattensee. Der Hecht stand schon im Mittelalter hoch im Kurs; besonders in Osteuropa schätzte man ihn als Basis für das traditionelle jüdische Gericht "gefilte Fisch". Die gefüllte Forelle hingegen, vor allem jene des Restaurants "Mère Guy" nahe Lyon, war ein Muss für den Feinschmecker des 19. Jahrhunderts.
Generell galt seit der Antike der Grundsatz: je seltener der Fisch, desto höher sein Prestige. Der exzentrische Kaiser Heliogabal aß ostentativ keinen Fisch, so lange er an der Küste weilte. Mit der Entfernung zu dieser aber stieg sein Appetit auf frischen, feinsten Meeresfisch. Dazu mochte wohl auch der Gemeine Thun gezählt haben. Der Name täuscht, sein gut durchblutetes, dunkelrotes Fleisch macht ihn zum König aller Thune. Die uralte Fangmethode der "tonnara" wird in Sizilien noch heute gepflogen. Man treibt die Fische bis zu deren völliger Erschöpfung durch Netze. Das dauert Wochen, dann beginnt die "matanza", ein rechtes Gemetzel. Die Fischer ziehen das Netz hoch, spießen die Fische auf und ziehen den zappelnden Fang mit Haken an Bord; das Meer färbt sich tiefrot. Schon in Aischylos' Tragödie "Die Perser" erscheint die "matanza" als Sinnbild blutigen Abschlachtens.
Sizilianischer Thun wird heute zu 90 Prozent fangfrisch nach Japan exportiert. Sein Rogen liefert überdies eine Spezialität, die "bottarga". Die gesalzenen, gepressten und schließlich getrockneten Fischeier ergeben mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie eine herrliche Pastawürze.
Zucht in Aquakulturen
Die Vorstellung von einstiger Artenvielfalt und üppigen Ressourcen stimmt heute melancholisch. Industrielle Fangmethoden haben die Bestände nahezu aller Speisefischarten dezimiert und die Handelspreise schmerzlich in die Höhe getrieben. Nur wenige Fische kommen noch gesalzen, geräuchert oder getrocknet in den Handel. Das Gros wird tiefgefroren, auf Fabrikschiffen zu Filets verarbeitet. Die Verknappung der natürlichen Fischbestände brachte einen neuen Wirtschaftszweig hervor, die Aquakulturen. Aus ihnen stammt schon ein Drittel der weltweiten Fischernte. Der Einsatz von Pestiziden und Antibiotika brachte die Branche aber wiederholt in Verruf. China oder Thailand zählen zu den großen Züchtern. Auch die Forelle kommt nicht aus dem hellen Bächlein, sondern aus dänischen Kulturen, der Karpfen vorwiegend aus tschechischer Zucht. Norwegens Fischfarmen produzieren Lachs in rauen Mengen. Eine Pilotanlage bei Stavanger experimentiert nun mit der Zucht des sehr begehrten Heilbutts.
Fische, dieses alte Symbol der Fruchtbarkeit, Wiedergeburt und des Glücks, werden sozusagen zum Prüfstein des Menschen. Diese moralische Dimension vermittelt nicht nur eine geplünderte Natur, sondern auch das Sagengut vieler Küstenvölker. "Mandje, Mandje, Timpe Te", ruft der Pommersche Fischer, und der Butt kommt angeschwommen. Jener Butt, den er schon einmal am Angelhaken hatte, aber wieder losließ. Wer brät schon wissentlich einen verwunschenen Prinzen in der Pfanne!
Ilsebill, die Fischersfrau, teilt solchen Großmut nicht. Auf ihr Geheiß lässt sich der Mann die edle Geste vom Fischprinzen abgelten. Nach jedem erfüllten Glückstraum legt Ilsebill die Latte höher. Das Ganze kulminiert in purer Hybris, irgendwann kommt der eine Wunsch zu viel. Und alles Erwünschte wird wieder zunichte. Die Fische haben die Sintflut überlebt. An Programmen für ihre zweite Errettung wird zaghaft gearbeitet.
Freitag, 24. September 2004