Jeder Feinschmecker der Welt gerät bei dem bloßen Gedanken an die hauchdünnen zartrosa Scheiben der "schweinischen" Köstlichkeit mit dem charakteristisch würzig-süßlichen Geschmack in Verzückung. Es lohnt durchaus, die Herkunft des Prosciutto di Parma, wie der bekannteste "rohe" Schinken genannt wird, zu erkunden. Wie der Name sagt, stammt er aus dem Land um die schöne Stadt Parma, die von den Etruskern gegründet wurde und berühmt für ihre Kunstschätze ist. Durch die Stadt und das umliegende Land windet sich der gleichnamige Wildbach durch sanfte Hügel und den Apennin der Emilia Romagna. Das Klima ist ausgeglichen und eine leichte Brise weht meist vom Golf von La Spezia herüber.
Die Gegend ist teils naturbelassen, teils landwirtschaftlich genutzt und ein idealer Lebensraum für glückliche Schweine. Wie eigentlich überall in Italien, kann man auch hier Gaumenfreuden mit Kultur verbinden. Die Gegend rund um Langhirano, das als Zentrum der Schinkenproduktion gilt, wird von dem hoch auf einem Hügel thronenden Castello di Torrechiara beherrscht, das aus dem 15. Jahrhundert stammt und liebevoll restauriert worden ist. Nach dem Kunstgenuss bieten sich in der Burg und darum herum einladende Gaststätten an, wo man den zarten Prosciutto kosten kann.
Nur wenige Kilometer entfernt
liegt die Abtei Badia di Torrechiara aus dem 14. Jahrhundert. Die bekannte Familie Farnese
ließ dort im 17. Jahrhundert das Rathaus errichten. Die Farnese spielten in der Geschichte des Landes eine große Rolle, einige Päpste stammten aus dieser Familie, woran noch heute der Palazzo Farnese in Rom erinnert.
Doch auch der Parmaschinken und seine traditionelle Zubereitung ist ein Kulturgut, das übrigens sogar aus vorchristlicher Zeit stammt. Wahrscheinlich geht die Rezeptur auf die Etrusker zurück, erwiesenermaßen wird sie von dem Censor Cato im zweiten Jahrhundert vor Chr. beschrieben: Die Schinkenkeule wurde zuerst mit Salz
(damals sicher Meersalz) eingerieben, dann mit Olivenöl eingefettet und zum Trocknen aufgehängt. Diese Methode hat sich bis heute nicht geändert, wobei
das Salz der Konservierung dient, das Öl das Austrocknen verhindert und die Schinken in großen,
luftigen Hallen hängend reifen. Schon vor Christus wurde dieses traditionelle Produkt bis nach Griechenland geliefert, heute stam-
men alle Prosciutti crudi (= luftgetrocknete Schinken), die weltweit angeboten werden, aus Italien,
und ein großer Teil davon aus
Parma. Jede Keule ist genau gekennzeichnet, die Marken gesetzlich geschützt, damit keine Streitfragen über den Ursprung entstehen können. Es sind Millionen von Schinken, die jährlich produziert und im Lande selbst konsumiert oder weltweit exportiert werden.
Doch wie viele Speisen und Weine schmeckt auch der Prosciutto am besten in seinem Herkunftsland. Ein Abstecher nach Parma und seine wunderschöne Umgebung erfreut nicht nur den Gaumen. Gerade von Parma oder Langhirano aus lassen sich Ausflüge in die weiten Wälder des Apennin unternehmen oder zu stillen Seen wie dem Lago Santo wandern, wobei man auf Schritt und Tritt einladenden Trattorien begegnet.
Italien erleben und dabei die
Ursprünge des Prosciutto erforschen, kann sehr reizvoll sein. Es gibt natürlich auch andere luftgetrocknete Schinken, die im Lebensmittelhandel angeboten werden, etwa solche aus dem ehemaligen Jugoslawien, aus Deutschland, der Schweiz oder der aus Spanien, der bekannte Serrano, aber der Prosciutto Crudo ist ein Italiener und überzeugt, je nach den Aromaten seines Herkunftsortes, mit seinem erlesenen Geschmack.
Freitag, 14. November 2003