Lupine: Eiweiß und Fett mal anders
Ihr Leidensweg begann, als Fleisch seinen Siegeszug in den heimischen Küchen antrat. Vergessen waren der hohe Eiweiß- und Fettgehalt der Lupine, den sich die Menschen jahrhundertelang zu Nutze gemacht haben. Bisher war die Hülsenfrucht hauptsächlich bei Vegetariern beliebt, in Zeiten von Gen-Soja tritt die gentechnikfreie Lupine nun aber ihre Rückkehr an. Problematisch kann ihr Genuss für Erdnuss-Allergiker werden.
Kaum eine andere Frucht versammelt derart viele hochwertige Inhaltsstoffe wie die Samen der Lupine. Ihr Eiweißgehalt ist mit etwa 40 bis 50 Prozent mit dem der Sojabohne vergleichbar - auch was die Wertigkeit des Eiweißes betrifft. Anders als andere Hülsenfrüchte sind Lupinen frei von blähungsfördernden Stoffen.
Was ihren Fettgehalt und die Fettzusammensetzung angeht, ist die Lupine kaum zu schlagen: Sie enthält beachtliche Mengen an "gesunden" ungesättigten Fettsäuren, zudem sämtliche essentielle Aminosäuren, darüber hinaus Magnesium, Zink, Kalium und Eisen. Was ihren Kalzium- und Phosphatgehalt angeht, schlägt sie sogar Getreide.
Wie alle anderen Hülsenfrüchte ist die Lupine reich an Kohlenhydraten und Ballaststoffen. In 100 g Lupinensamenschalen sind 95 g Ballaststoffe enthalten, was die Lupine besonders für die Lebensmittelindustrie interessant macht: Sie reichert verschiedene ballaststoffarme Lebensmittel mit Bestandteilen der Lupine an. Dazu gehören u.a. Backwaren oder Müslimischungen.
Für Veganer, die auf alle tierischen Produkte verzichten, ist die Lupine eine gute Quelle für Vitamin B12, das den Abbau von Fettsäuren unterstützt und eng mit der Folsäureaktivierung verknüpft ist. Vitamin B12 ist sonst hauptsächlich in Fleisch, Milch oder Eiern enthalten.
Vorsicht bei Erdnuss-Allergie
Lupinenmehl kann sich also auch in der Frühstückssemmel verstecken - was für so manchen von Bedeutung ist, der allergisch auf Hülsenfrüchte wie Erdnüsse, Kichererbsen oder weiße Bohnen reagiert: Lupine kann bei einem Teil dieser Allergiker eine Kreuzreaktion auslösen.
Aus bitter wird süß
Wer Lupinensamen vor 100 Jahren gekostet hat, wurde von ihrem bitteren Geschmack abgeschreckt. Schuld waren die Alkaloide, Substanzen, die in bestimmten Pflanzen vorkommen und basisch reagieren. Dank neuer Züchtungen ist neben diesen alten Sorten auch eine süße Variante zu haben: die Süßlupine. Alte Sorten enthielten noch bis zu 4 % Gesamtalkaloid. Bei kleinen Säugern kann diese Dosis toxisch wirken, bei Menschen und größeren Tieren verursacht sie ernste Gesundheitsschäden. Die süßen Nachfahren erreichen heute Werte von 0,0 bis 0,004 %. Die bitteren Sorten werden heutzutage durch Entbitterungsverfahren ihrer Alkaloide entledigt, sind also beim Verzehr weder bitter, noch bergen sie gesundheitliche Gefahren.
Lupine und die moderne Lebensmittelindustrie
Heute werden die Samen der Süßlupine von der Lebensmittelindustrie sehr häufig z.B. als Backmittel für Brot, Kleingebäck und Teigwaren verwendet. Lupinenmehl wird herkömmlichem Mehl hauptsächlich deshalb zugesetzt, weil es die Wasserbindungskapazität erhöht und die Krume von Weizengebäck aufhellt. Zudem wirkt es sich positiv auf Porung und Krumenbeschaffenheit aus.
Inzwischen gibt es z.B. auch Brotaufstriche, Desserts, Getränke, Fleischersatz, Pastagerichte, Babykost und diätetische Produkte (z.B. bei Zöliakie, Gicht, Diabetes) aus Lupinensamen. Der Vorteil gegenüber Sojaprodukten ist, dass Lupinen (noch) nicht gentechnisch verändert wurden.
Autorin: Bettina Benesch, Aktualisierung: Dr. Gabriela Gerstweiler
