Chefsache: Denis Feix und das Wollschwein
Der Koch schafft es, mit wenigen Zutaten kulinarische Glanzleistungen zu vollbringen. Dabei setzt er vor allem auf heimische Zutaten. Und das, was er aus dem Fleisch eines Mangalitza-Schwein macht, ist einzigartig.Nein, aufs Green geht er nicht. Mag das niederbayerische Rottal ruhig für seine Golfplätze berühmt sein, Denis Feix zieht das Grün seiner Würzpflanzen vor. Lorbeer, Minze, Austernkraut ... Täglich pflückt er im Kräutergarten die aromatischen Helfer, mit denen er heimischen Zutaten neue Facetten entlockt.
Il Giardino, der Garten, heißt passenderweise das Restaurant im Columbia Hotel Bad Griesbach, in dem der 36-Jährige mit seiner modernen Naturküche seit sechs Jahren einen Michelin-Stern hält. Nur eine bis drei Zutaten bietet jeder Gang. Die aber präsentiert Feix gern in Variationen, „um ihre kulinarischen Möglichkeiten zu zeigen“.
Und was für Möglichkeiten so ein Mangalitza-Schwein hat! Aus Ungarn stammend, trägt es wie sein Urvater ein buschiges Haarkleid, lebt ganzjährig im Freien und hat schöne dicke Fettpolster. „Darum schmeckt sein Fleisch auch so aromatisch und nussig“, sagt Feix. Der Schüler von Bau, Bühner, Müller und Wissler verarbeitet auch unkonventionelle Stücke wie das Kinn des Wollschweins: „Besonders zart und marmoriert.“
Das rohe Fleisch schneidet er dünn auf, würzt es mit Salz, Lorbeer, Nelken, Piment und Pfeffer und röstet die Scheiben zwischen zwei Backblechen bei 180 Grad 15 Minuten lang zu Chips. Das auslaufende Fett mixt er mit Crème fraîche und Fleischfond, gart das Ganze bei 60 Grad im Siphon und schäumt es auf. Den Schaum toppt er mit einem pochierten Bio-Ei und den Chips – voilà, eine raffinierte Vorspeise. Rustikaler: die Bäckchen. Feix brät sie im Schmortopf an, würzt, gießt Kalbsfond dazu und lässt sie 50 Minuten garen. Dazu reicht er Dreierlei vom Steinpilz, pürierte Exemplare, gebratene und dünn aufgeschnittene.
Klassisch: der Rücken. Ihn schneidet der Koch in 150-Gramm-Scheiben, würzt und gart sie bei 63 Grad 15 Minuten im Vakuumbeutel. Dann brät er sie in der Grillpfanne beidseitig kurz heiß an. Dazu schmecken Topinambur-Püree und glasierte Perlzwiebeln. Und das Fett am Rand? „Das esse ich mit. Es hat keine negativen Auswirkungen auf den Cholesterinhaushalt“, betont Feix. Allerdings: Kalorien hat es schon.
Denis Feix Il Giardino im Hotel Columbia, Passauer Straße 39a, Bad Griesbach im Rottal, Tel. 08532/309-0, www.columbia-hotels.de
Mangalitza-Schwein z. B. über die Dorfmetzgerei Walter,
Tel. 07808/410, www.dorfmetzgerei-walter.de
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FTD.de, 12.09.2012
© 2012 Financial Times Deutschland
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