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L'asperge
: Verte ou violette,
du Ventoux ou du Luberon, l’asperge pointe
hors de terre sa tête
nacrée et délicate
dès le mois de mars revenu.
Ambassadrice du printemps, cette filiforme au chapeau bourgeonnant
se montre alors en rang serré sur
les étals du marché et
l’on guette son apparition comme une naissance
annuellement renouvelée. Et si en vous promenant
dans la garrigue ou dans les vignes, vous voyez
des Provençaux au dos
courbé, c’est que l’asperge
sauvage a pointé le bout
de son nez ! En omelette, en bouillabaisse,
en tourte ou en feuilleté,
elle se décline. Mais elle est
au mieux de sa forme lorsque préparée
au plus simple, elle n’a pour compagnons
que fleur de sel et filet d’huile
d’olive. Dans les repas de
fête, elle est la star. Après tout,
n’est-elle pas le seul légume à pouvoir
assurer seul le rôle privilégié d’entrée
raffinée ?
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Sa
culture
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| Si la culture de l’asperge était
pratiquée depuis des temps anciens dans les
régions méditerranéennes, elle
disparut au Moyen Age. Ce n’est qu’au XVIe
siècle que, parée d’innombrables
vertus aphrodisiaques, elle fut servie sur
les plus grandes tables de France. En Provence, sa culture
en grand débute vers la
fin du XIXe siècle dans
la vallée de la Durance de Pertuisà Lauris
puis jusqu’à Cavaillon. Elle a aujourd’hui
plusieurs foyers de culture puisqu’on la cultive également dans le Comtat
Venaissin. |
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| le legume |
Sur la « griffe » d’asperge
ou rhizome, les bourgeons donnent
une tige qui monte vers le ciel. Cette tige dressée, que l’on appelle « turion » s’allonge
tout d’abord à l’abri de la lumière. Elle est blanche,
puis se rapprochant de
la surface de la terre, se pigmente progressivement. L’asperge se décline
en plusieurs couleurs, blanc, blanc-violet, violet et vert. Il peut s’agir
de la
même variété mais qui sera cultivée différemment
ou récoltée à des
moments différents. |
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| Des champs à la
table |
Autrefois, les paysans cultivaient
les asperges en chauffant la terre jusqu’à 25oC.
Les premiers forçages commençaient début
novembre et les récoltes étaient effectuées du vingtième
au quarantième
jour après le début du chauffage. Aujourd’hui, le forçage
traditionnel
a disparu.
L’asperge verte est cultivée surtout dans le Luberon, en serres
chauffées ou bien sous tunnel froid. Elle se récolte en février-mars.
Quant à la
blanche que l’on trouve surtout dans le Comtat Venaissin et dont la pointe à l’air
libre vire au violet, elle est issue de plein champ. Elle est cultivée
avec
buttage, ce qui signifie que l’on remonte le niveau du sol afin qu’elle
ne
pousse que dans la terre. Sa récolte s’effectue de février à juin.
La
production de l’asperge reste encore aujourd’hui très manuelle
et beaucoup
de savoir-faire persistent. Sur la table, elle est souvent considérée
comme
un mets de fête, à déguster chaude ou tiède accompagnée
d’un filet d’huile
d’olive, d’une sauce vinaigrette ou mousseline, mais elle est aussi
l’ingrédient raffiné de nombreuses autres préparations. |
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| L'asperge en fête |
La
fête de l’asperge
- Mormoiron
En avril.
Renseignements Mairie :
T. 04 90 61 80 17 - F. 04 90 61 89 14
mairie-mormoiron1@wanadoo.fr |
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| Vente directe de produits de la ferme |
- Saint Pierre de Fraisse
Vente de poires, pommes, prunes, pêches, abricots, cerises, asperges, pommes de terre, courges, poivrons, jus de fruits.
Coordonnées :
Quartier Bel Air
84140 Avignon - Montfavet
Tél. : 04 90 88 50 02
Fax : 04 90 88 50 02
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- Ferme de Maxime Faraud
Vente d'asperges.
Coordonnées :
804 route du Thor
84470 Châteauneuf de Gadagne
Tél. : 04 90 22 15 51
Fax : 04 90 22 15 51
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- Ferme de Nogaret
Vente de fruits et légumes, choux chinois, asperges, fraises, melon.
Coordonnées :
Chemin de Champ Court
84170 Monteux
Tél. : 04 90 66 27 43
Fax : 04 90 61 02 97
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- Ferme de Colette Jobez-Forest
Vente d'oeufs, asperges, melons, fraises, légumes et fleurs à la ferme le lundi, mardi et vendredi. Producteur présent sur les marchés de Velleron, Isle sur la Sorgue, Mazan, Vedène et Sénas.
Coordonnées :
124, Chemin de la grande Villefranche
Quartier Saint Joseph
84210 Pernes les Fontaines
Tél. : 04 90 61 29 91
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- Ferme de Michel Bonino
Vente d'abricots, cerises, figues, pêches, asperges, plantes aromatiques, maraîchage, tomates - variétés anciennes - . Présente sur le marché de producteurs de Vaison la Romaine - mardi et samedi matin. Du 15 juin au 15 septembre, présence supplémentaire le jeudi matin.
Coordonnées :
Route de Villedieu
84110 Roaix
Tél. : 04 90 36 35 79
Fax : 04 90 36 35 79
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- Ferme de Rémy Chapus
Vente de légumes, asperges, melons, fraises.
Coordonnées :
La Timotte
Quartier Chabrette
84820 Visan
Tél. : 04 90 41 93 69
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le saviez-vous ?
Les Grecs se régalaient de jeunes
asperges sauvages, tordues mais
tellement savoureuses. Les Egyptiens
les offraient par bottes entières à leurs
dieux. C’était pour les Romains un
mets très apprécié. Louis XIV, quant à lui
en raffolait tellement, qu’il
exigea de son jardinier des asperges «forcées» dès
les premiers jours de décembre.. |
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