 |
|
 |
L'aubergine : L’aubergine
est connue depuis plus de 2 500 ansà travers
l’Asie mais elle a connu ses premiers balbutiements
il y a 4 000 ans dans la région d’Assam
et la Birmanie. Emportée par les
grandes caravanes arabes,
elle gagna ensuite l’Afrique
du Nord où elle fût
adoptée très
rapidement par ces peuples
de la Méditerranée. Ceux-ci l’emportèrent lorsqu’ils
envahirent 1’ Espagne et s’installèrent
en Andalousie au début du Moyen Age. Dénigrée
par les médecins européens, l’aubergine était cultivée
comme plante ornementale et les Anglo-
Saxons avaient même une variété “aux
oeufs”, c’est à dire à petits
fruits ovales à la
robe somptueuse, qu’ils cultivaient dans la maison.
|
|
| |
le
légume
|
La domestication
de l’aubergine permit de produire une aubergine beaucoup
moins amère que les variétés
d’origine. Lors de sa floraison,
le plant d’aubergine devient
très ornemental, couvert de
magnifiques fleurs d’un bleu violacé. Le
fruit présente des formes variées, généralement
allongées mais pouvant aller
de la grosseur d’un bel oeuf ovale jusqu’au
gros ballon terminé en poire.
Sa peau est luisante et lisse.
La chair est crème, truffée de centaines
de petites graines.
Ce légume replet à robe violette, comme un
chanoine de haut lignage,
tente la curiosité du roi Louis XIV qui demande à son
jardinier de faire la
culture de cette béringère mais il faut attendre
le XIXe siècle pour le voir
apparâtre dans les livres de cuisine. I1 demeurera
longtemps un légume
méridional et l’apanage de la cuisine niçoise,
andalouse, grecque et
italienne. L’immigration, la commercialisation et
l’exportation ont mis
l’aubergine sur la table des continents.
Elle fut introduite aux Etats-Unis par Thomas Jefferson
qui fit de
nombreuses expériences de culture avec des graines
et des boutures
provenant de plusieurs variétés. |
| |
| variétés |
-
Barbatane : robe
pourpre, de forme allongée, à chair épaissse,
l’espèce la
plus connue
- La japonaise : blanche avec de petites lignes violettes délavées
- La dourga : robe d’un blanc lumineux, de forme allongée, petite, à peau
fine
- La rose
- La verte
- de Chine robe pourpre - la forme ressemble davantage à une
courgette plus longue et plus cylindrique |
|
|
 |
le saviez-vous ?
De récentes études américaines
et autrichiennes
ont mis en avant sa capacité à freiner
l’augmentation du cholestérol. Certains
des composants de l’aubergine permettent, en effet,
d’entraîner ces lipides dans la circulation sanguine avant qu’ils ne soient absorbés
par
l’organisme. |
|
|
|
conseil
de cuisinière
Si vous souhaitez
frire des aubergines, il convient alors de les faire
dégorger, afin qu’elles ne s’imbibent
pas trop d’huile. Pour cela,
saupoudrez de sel les rondelles ou les dés durant
1 heure puis essuyezles
avec du papier absorbant. |
|
|
|
a
déguster
Délice de caviar
d’aubergines
à
la brousse de brebis et dentelles de parmesan
> Voir
la recette |
|
|
 |
