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Le fromage de
chèvres : Les
chèvres de Provence n’ont pas peur
du loup ! Elles
gambadent dans les prés à loisir,
escaladent les collines écrasées
de soleil, se régalent en
liberté de cade, de genévrier, de chêne ou d’hysope. Cela donne d’exquis
petits fromages à
déguster frais ou demi-sec, nature, à la
sarriette, cendré, au poivre, à l’huile
d’olive, au
pebre d’aï ou emmitouflés dans
5 feuilles rousses de châtaigner comme le fameux
Banon. On
les aime autant en entrée comme avant le
dessert, et on peut même
choisir sa forme : pavé, cour,
pyramide, bûche, crottin ou tomme. C’est à vous rendre chèvre
!
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Sa
fabrication
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Depuis
bien longtemps, les chevriers sont passés maîtres
dans la fabrication du fromage
de chèvre. Ici pas de coopérative
qui collecte le lait, mais de
petits producteurs spécialisés
dans l’élevage caprin qui fabriquent eux-mêmes
leur fromage à la ferme, pour
nous régaler de « chèvres fermiers ».
On en compte 45 en Vaucluse qui perpétuent
le bon goût des choses simples.
Les chèvres pâturent dans
les prairies et les collines du Luberon, du Pays de Sault, du Comtat et du Haut-Vaucluse.
Rentrées à la bergerie, fourrage et céréales
locales font partie du menu. La
production de fromage est saisonnière, généralement
entendue de mars à
décembre pour laisser le temps aux chèvres
de se reposer. A cette période,
point de fromages frais, mais des fromages déjà mûrs
et plus fermes. Les fromages fermiers sont vendus sur place ou
sur les marchés,
voire chez des petits détaillants, mais vous n’en
trouverez pas en grandes surfaces.
Le Banon, classé en A.O.C. en 2003, est fabriqué au
coeur du pays de Giono, sur le
plateau de St-Christol, entre Vaucluse et Alpes de Haute Provence.
Son onctuosité est incomparable. Il
est nu ou emmailloté dans des
feuilles rousses de châtaigner, imputrescibles,
et sanglé d’un croisillon de
raphia. Il lui faut du temps pour mûrir. Après
affinage, il est trempé dans
du marc, de l’eau de vie ou de l’eau
vinaigrée, puis affiné de nouveau et habillé. |
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| vente des produits à la
ferme |
- Ferme de Lucien Morard
Vente de fromages fermiers du Luberon qu'on appelle "Le Petit Morard"
Coordonnées :
Le Jas
84480 Buoux
Tél. : 04 90 74 10 08
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- Chevrier des Princes d'Orange
Vente de fromages de chèvre fermiers à la ferme, uniquement le matin.
Coordonnées :
Chemin des Grandes Drailles de Paluds
84150 Jonquières
Tél. : 04 90 70 60 72
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conseil
de bergère
Vous aimez le fromage fort ? Autrefois, les
paysans fabriquaient dans des pots
de terre du cachat ou cachaille, une pâte onctueuse
faite de morceaux de fromage, d’ail, d’huile d’olive,
de poivre et d’eau de vie. Une préparation
qui ne
manque pas de corps et que l’on trouve encore
parfois chez les bons fromagers |
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