HACCP/Hygienemanagement nach CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

Das HACCP-Konzept ist eine systematische Vorgehensweise, die dazu dient, mikrobiologische, chemische und physikalische Gefährdungen schon während der Lebensmittelherstellung zu identifizieren und durch geeignete Maßnahmen zu beseitigen.

Die Ursprünge des HACCP-Konzeptes findet man bereits 1959 in einem Projekt, das die NASA gemeinsam mit der Pillsbury Company in den USA umsetzte. Das damalige Ziel war es, weltraumgeeignete Lebensmittel herzustellen, bei denen mit hundertprozentiger Sicherheit („zerodefects“ program) eine Gefährdung durch biologische, chemische und physikalische Gefahren ausgeschlossen werden konnte.

Nach der Veröffentlichung durch die Weltgesundheitsorganisationen FAO/WHO und nach der Übernahme durch die europäische Lebensmittelwirtschaft und deren Gesetzgebung bildet HACCP die Grundlage aller Lebensmittelsicherheitssysteme. Maßgeblich dafür sind die Dokumente „Basic Text on Food Hygiene“ unter dem Titel „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-System and guidelines for its application, Annex to CAC/RCP 1-1969 (Rev. Hygiene 4 - 2003)“. Als grundlegender Bestandteil der früheren Lebensmittelhygieneverordnung und als elementarer Bestandteil des aktuellen EG Hygienepakets seit Beginn 2006, ist das HACCP-Konzept verbindlich als eine gesetzliche Forderung umzusetzen.

Der Nutzen des HACCP-Audits besteht zum einen in der Optimierung des implementierten HACCP-Systems, zum anderen im Nachweis der Erfüllung der gebotenen Sorgfaltspflichten und der effizienten Überwachung der Lebensmittelrisiken. Der Hauptnutzen liegt im gesteigerten Vertrauen in die Produktsicherheit beim Industrie- und Handelskunden. Das HACCP-Konzept kann einfach in ein bereits vorhandenes Qualitätsmanagementsystem integriert werden.

• Identifizierung, Bewertung, Beherrschung von gesundheitlichen Gefahren
• Höhere Produktsicherheit und geringere Produkthaftungsrisiken
• Verbesserung der Qualität der Produkte
• Stärkung des Schutzes und des Vertrauens der Verbraucher

• Organisationen in der gesamten Lebensmittelkette (zum Beispiel landwirtschaftliche Erzeuger, Futtermittel- und Lebensmittelhersteller, Hersteller von Zusatz und Verarbeitungshilfsstoffen, Zulieferer, Einzelhändler, Gastronomiebetriebe, Catering Unternehmen und Logistikunternehmen)

Das HACCP-Konzept beruht auf den 7 HACCP-Prinzipien:

• Durchführung einer Gefahrenanalyse
• Bestimmung der kritischen Prozess-Schritte (CCP)
• Festlegung von kritischen Grenzwerten für jeden CCP
• Festlegung eines Überwachungsverfahrens (Monitoring)
• Festlegung von Korrekturmaßnahmen
• Festlegung von Verifizierungsverfahren
• Einführung von Dokumentation und Aufzeichnungen

Vor der Anwendung der Grundsätze des HACCP sind als logische Abfolge fünf Aufgaben zu erfüllen: Das HAC-CP-Team zusammenstellen, Produktbeschreibungen durchführen, den Verwendungszweck definieren, den Herstellungsprozess darstellen und die Abläufe und die Bedingungen vor Ort verifizieren.

Nach Durchführung dieser Aufgaben erfolgt die Gefahrenanalyse und Risikobewertung. Sie umfasst die Erfassung sämtlicher mit jeder Stufe möglicherweise verbundenen Gefahren, die Feststellung der Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens und die Abschätzung ihrer Bedeutung für die Gesundheit des Verbrauchers.

Die Wirksamkeit der Umsetzung und die Funktionsfähigkeit eines HACCP-Planes ist zu verifizieren und detailliert zu dokumentieren. Die Richtigkeit des Planes ist einer regelmässigen Validierung zu unterziehen.

ISO 9001, Annex to CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 – 2003), IFS Food, BRC Food, IFS Logistic, ISO/TS 22002-1/-4 Prerequisite Programmes on Food Safety – Food Manufacturing/ Food Packaging Manufacturing, ISO 22000, FSSC